推行HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)條件：GMP和SSOP

一個(gè)完整的食品安全預(yù)防控制體系即HACCP體系，它包括HACCP計(jì)劃、良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即SSOP三個(gè)方面。 GMP和SSOP是企業(yè)建立以及有效實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)條件。只有三者有機(jī)的結(jié)合在一起，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預(yù)防控制體系（HACCP）。如果拋開(kāi)GMP和SSOP談HACCP計(jì)劃，HACCP計(jì)劃只能成為空中樓閣；同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患，因?yàn)榱己玫男l(wèi)生控制，并不能代替危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。

GMP 是政府強(qiáng)制性的食品衛(wèi)生法規(guī)。如:美國(guó)21CFR Part 106 110 113 114 129；歐盟 93/43/EEC食品衛(wèi)生；國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）:《食品通則》；我國(guó)GB14881-94《食品企業(yè)通用規(guī)范》以及我國(guó)的SC／T3009－1999《水產(chǎn)加工質(zhì)量管理規(guī)范》等。它對(duì)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯運(yùn)、人員的衛(wèi)生健康、建筑和設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)和加工控制管理等硬件和軟件二方面做出了詳細(xì)的要求和規(guī)定。

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)GMP的要求，結(jié)合本企業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，由HACCP小組編制出適合本企業(yè)的且形成文件的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即SSOP。

SSOP應(yīng)包括但不僅限于以下八個(gè)方面的衛(wèi)生控制：

（1）水和冰的安全性；

（2）食品接觸表面清潔、衛(wèi)生；

（3）防止交叉污染；

（4）洗手，手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；

（5）防止外來(lái)物污染；

（6）有毒化合物的處理、貯存和使用；

（7）雇員的健康狀況；

（8）昆蟲(chóng)與鼠類(lèi)的滅除及控制。

對(duì)各項(xiàng)衛(wèi)生操作，都應(yīng)記錄其操作方式、場(chǎng)所、由誰(shuí)負(fù)責(zé)實(shí)施等；另外還應(yīng)考慮衛(wèi)生控制程序的監(jiān)測(cè)方式、記錄方式，怎樣糾正出現(xiàn)的偏差。程序的目標(biāo)和頻率必須充分保證生產(chǎn)條件和狀況達(dá)到GMP的要求。SSOP的制定應(yīng)易于使用和遵守，不能過(guò)于詳細(xì)，也不能過(guò)松。過(guò)于詳細(xì)的SSOP將達(dá)不到預(yù)期的目標(biāo)，因?yàn)楹茈y每次都嚴(yán)格執(zhí)行程序，而且可能被非正式的修改。同樣，不夠詳細(xì)的SSOP對(duì)企業(yè)也沒(méi)有多大用處，因?yàn)閱T工可能不知道該怎樣做才能完成任務(wù)。

SSOP 的正確制定和有效實(shí)施，可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）數(shù)量，使HACCP體系將注意力集中在與食品或其生產(chǎn)過(guò)程中相關(guān)的危害控制上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上。但這并不意味著生產(chǎn)衛(wèi)生控制不重要，實(shí)際上，危害是通過(guò)SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的，沒(méi)有誰(shuí)重誰(shuí)輕之分。例如：舟山凍蝦仁被歐洲一些公司退貨，是因?yàn)闅W洲一些檢驗(yàn)部門(mén)從部分舟山凍蝦仁中查出了10億分之0.2克的氯霉素。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，是一些員工在手工剝蝦仁過(guò)程中，因?yàn)槭职W，用含氯霉素的消毒水止癢，結(jié)果將氯霉素帶入了凍蝦仁。員工手的清潔和消毒方法、頻率，應(yīng)該在SSOP中予以明確的制定和控制。出現(xiàn)上述情況的原因，有可能是SSOP規(guī)定的不明確；或者員工沒(méi)有嚴(yán)格按照SSOP的規(guī)定去做，并沒(méi)有被發(fā)現(xiàn)。因此說(shuō)SSOP的失誤，同樣可以造成不可挽回的損失。

有了GMP和SSOP做基礎(chǔ)，還不能馬上開(kāi)始制定HACCP計(jì)劃，還需要完成5個(gè)預(yù)先步驟，即

1、 組成HACCP小組；

2、 描述食品和銷(xiāo)售方式；

3、 確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者；

4、 建立流程圖以及

5、 驗(yàn)證流程圖。

沒(méi)有適當(dāng)?shù)靥幚眍A(yù)先步驟，可能會(huì)導(dǎo)致ACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)、實(shí)施和管理上的失效。

HACCP 小組應(yīng)由具有不同專(zhuān)業(yè)的人員組成，包括來(lái)自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實(shí)驗(yàn)室的人員，同時(shí)也應(yīng)該包括那些直接從事工廠(chǎng)日常操作的人員。HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃，書(shū)寫(xiě)SSOP，驗(yàn)證和實(shí)施HACCP體系。該小組應(yīng)當(dāng)熟知食品安全危害和HACCP原理，當(dāng)出現(xiàn)了內(nèi)部無(wú)法解決的問(wèn)題時(shí)，可以請(qǐng)有關(guān)的專(zhuān)家?guī)椭?/p>

當(dāng)HACCP小組建立之后，首先應(yīng)描述產(chǎn)品、銷(xiāo)售方法、預(yù)期消費(fèi)者（如一般公眾、嬰兒或年長(zhǎng)者）以及消費(fèi)者如何使用該產(chǎn)品（如不再進(jìn)一步加工的即食消費(fèi)、加熱或蒸煮后食用等）。然后，將產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程用流程圖的形式表示出來(lái)，流程圖應(yīng)包括從原料的接收到儲(chǔ)運(yùn)的所有步驟，力求清楚和完全。流程圖的準(zhǔn)確性對(duì)進(jìn)行危害分析是至關(guān)重要的，如果一個(gè)步驟被遺漏，可能會(huì)產(chǎn)生重要的安全問(wèn)題，因此，它應(yīng)在加工現(xiàn)場(chǎng)得到驗(yàn)證。

有了GMP和SSOP做基礎(chǔ)，完成了五個(gè)預(yù)先步驟，企業(yè)就可以根據(jù)HACCP的七個(gè)基本原理建立HACCP計(jì)劃了。